Агрофак

ПОМОЩНИК АГРОНОМА

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Овощеводство
Овощеводство

Инструктаж по безопасности труда

Картофель и овощи хранят в буртах, траншеях или специальных стационарных хранилищах.

При любом способе хранения рабочие находятся в непосредственной близости от различных транспортных средств, движущихся транспортеров, электродвигателей, пультов управления, т. е. в зонах повышенной опасности. Поэтому лица, допускаемые к работе, должны получить вводный инструктаж (вновь поступающие) и инструктаж на рабочем месте.

Допущенные к работе лица обеспечиваются по нормам средствами индивидуальной защиты: спецодеждой, спецобувью, респиратором (противогазом), перчатками, фартуком, очками и т. д.

Перед началом работы рабочий должен надеть спецодежду и тщательно заправить ее, чтобы не было свисающих и развевающихся концов и тесемок, которые могут быть захвачены вращающимися частями машин и механизмов.

Машины и оборудование на пунктах хранения должны быть комплектными, исправными и безопасными. Они не должны загрязнять окружающую среду вредными выбросами. Все опасные зоны (выступающие концы валов и другие движущиеся детали) должны быть ограждены соответствующими защитными ограждениями и блокировочными устройствами, которые не допускают включение машины в работу при отсутствии ограждений.

Из погрузочно-разгрузочных средств механизации для закладки продукции на хранение широко используют электро - и автопогрузчики. Управлять ими могут лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, сдавшие экзамены по устройству и эксплуатации машин, по технике безопасности и получившие соответствующее удостоверение. Работать на погрузчиках рекомендуется в комбинезонах, концы рукавов которых нужно перевязывать.

Кроме того, при работе на электропогрузчиках рабочих обеспечивают диэлектрическими перчатками и ковриками.

При закладке на хранение овощей в контейнерах или ящиках, установленных на специальных поддонах, необходимо соблюдать следующие требования. Поддоны для ящиков должны быть прочными и рассчитаны на максимальную грузоподъемность погрузчиков. Устанавливать ящики на поддон нужно таким образом, чтобы они прочно стояли при выполнении дальнейших работ. Запрещается укладка груза выше защитного устройства, предохраняющего водителя от падения на него груза. Во время укладки поддона с ящиками или контейнеров в штабель либо при снятии их со штабеля запрещается находиться вблизи штабеля. При потере погрузчиком устойчивого положения (отрыва колес от пола) груз нужно немедленно опустить. При формировании штабеля необходимо оставлять проходы между штабелями и около стен для нормальных условий приема, отпуска и наблюдения за продукцией не менее 1,25 м. Необходимая ширина проездов для погрузчиков должна быть равна ширине погрузчика с контейнером плюс 0,8 м. Полы хранилища должны быть с твердым ровным покрытием. Если они недостаточно прочны, имеют выбоины, работа погрузчиков запрещается.

В хранилищах запрещается курить, устанавливать временные отопительные приборы, накапливать в помещении тару, упаковочный материал и мусор.

Нельзя доверять посторонним лицам пуск и остановку агрегатов. Запускать в действие транспортеры, загрузчики и другие механизмы нужно только с разрешения руководителя работ. Во всех хранилищах необходимо соблюдать правила электробезопасности: не касаться токоведущих деталей электрооборудования, не открывать крышки рубильников, распределительных щитов и т. д. Перед обслуживанием электрифицированных машин следует отключать их от электрической сети и при этом пользоваться диэлектрическими перчатками. Запрещается отдыхать на различных транспортерах и хранящейся продукции, спускаться в бункера и открывать люки, находиться вблизи места падения продукции.

Прежде чем приступить к новой работе, нужно получить инструктаж по технике безопасности на рабочем месте и усвоить безопасные приемы ее выполнения.

 

 

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор:    Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство:    Ураджай
Год:    2002

 

Инструктаж по безопасности труда

Пункты и цехи по переработке овощей должны быть достаточно удалены от животноводческих помещений и складов для хранения пестицидов и минеральных удобрений, защищены от ветра и пыли, иметь надежное водоснабжение и канализацию. Необходимо, чтобы все помещения по переработке овощей были побелены, имели хорошую вентиляцию, отопление, освещение, горячую воду и оборудованы необходимыми машинами.

На пунктах и в цехах постоянно приходится работать с различными транспортными средствами, нагревательными приборами, горячей водой и паром, кислотами, щелочами и другими веществами.

Особое внимание необходимо обратить на оборудование. Оно должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, пожаро - и взрывобезопасным и не загрязнять окружающей среды выбросами вредных веществ. Оборудование размещают так, чтобы оно не представляло опасности для работающих. При этом необходимо соблюдать следующие нормы: для проходов — 1,2—1,5 м, между оборудованием и стенами — не менее 1, для обслуживания — не менее 0,7 м.

Движущиеся части машин и оборудования ограждают сплошными, сетчатыми или иными приспособлениями, обеспечивающими безопасность обслуживающего персонала. Концы валов, ременные, зубчатые, карданные передачи заключают в сплошной кожух. Все машины оборудуют блокировочными устройствами, предотвращающими пуск их при снятии защитных приспособлений. Машины и аппараты, работающие под давлением, оснащаются контрольно-измерительными приборами и предохранительными устройствами. Во время работы машин запрещается их чистка, смазка, ремонт.

Рабочие места около машин и аппаратов, требующих постоянного присутствия рабочего, оборудуют настилом или решеткой. Покрытие полов должно быть ровным, нескользким.

Все трубопроводы в зависимости от назначения окрашивают в различные цвета: водопроводный — в зеленый, паровой — в красный, газовый — в голубой, канализационный — в черный, аммиачный — в желтый.

Столы в рабочих помещениях обивают листами из нержавеющей стали. Оборудование и инвентарь перед началом работы очищают, моют горячей водой или пропаривают.

К работе в цехах переработки допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности и медицинское обследование.

Переработка овощей начинается с подготовки тары (деревянные бочки, стеклянная посуда). Для ее очистки и дезинфекции часто используют щелочи, каустическую соду, хлорную известь, а при консервировании — уксусную кислоту и другие агрессивные вещества, работа с которыми опасна и требует особой осторожности.

Бутыли с такими веществами должны стоять в специальных корзинах или в ящиках с ручками для переноса и быть укупоренными. Переносить их нужно вдвоем. Запрещено переносить одному на спине или перед собой. При перемешивании или при дозировании агрессивной жидкости необходимо пользоваться специальными воронками. Запрещено заглядывать внутрь емкости.

Бочки с хлорной известью вскрывают осторожно, опасаясь попадания в лицо ее пылевидных частиц или вдыхания паров.

При случайном попадании кислот, щелочей и других агрессивных жидкостей на тело необходимо быстро смыть их струей холодной воды.

Стеклянную тару перед употреблением моют в специальных машинах или вручную, соблюдая при этом меры безопасности. Моечные машины устанавливают в моечных отделениях таким образом, чтобы вода не разбрызгивалась на пол. Ванны для мойки заполняют водой на 150 мм ниже краев.

При ручной мойке следят, чтобы температура воды не превышала 40°С. Особо опасен бой тары, который необходимо собрать в ящик. Помещение для мойки должно иметь хорошую вентиляцию. Моечное отделение необходимо регулярно освобождать от тары, не допуская загромождения проходов.

Деревянную тару обрабатывают паром на механизированных транспортерах обязательно с закрытой зоной пропаривания. Нельзя размещать рабочие места вблизи вывода пара. Отработанный пар удаляется по закрытому каналу. Подогревать раствор и кипятить воду с помощью пара можно только в стационарной установке с применением закрытых змеевиков.

Деревянные или бетонированные дошники часто моют горячим (60—70°С) раствором каустической соды. Для этого используют специальную установку, где готовят и подогревают щелочной раствор и воду, которые затем под давлением через шланги подают в емкости. На крышках бака установки должна быть предупреждающая надпись «Осторожно: горячий раствор щелочи!» Установку включают только после подвешивания шлангов в емкостях и при закрытых люках. Обслуживающий персонал нужно обеспечить специальной одеждой и обувью, влагопроницаемыми фартуками, резиновыми перчатками и защитными очками.

Поступившие на переработку овощи предварительно сортируют, калибруют, моют, очищают, измельчают на комплексе специальных машин. Все машины приводятся в действие электродвигателями, поэтому во избежание несчастных случаев необходимо соблюдать правила электробезопасности: не касаться токоведущих деталей, не открывать крышки щитов, рубильников, не обслуживать машины во время работы, не включать их в работу без разрешения руководителя работ и т. д.

При измельчении сырья на резальных и дробильных машинах нельзя приближать руку к зоне действия ножей ближе 600 мм. Для этого машины должны быть оборудованы специальными направляющими воронками.

Лук необходимо чистить и резать в отдельном помещении с системой вентиляции у резальных и чистильных машин.

При ручной очистке и измельчении овощей необходимо пользоваться острыми инструментами (ножами, шинковками и т. д.). При использовании ножей для очистки овощей, ручка должна быть удобной, острие лезвия должно быть направлено от себя. При приготовлении рассола необходимо пользоваться защитной одеждой (фартук, резиновые перчатки, резиновые сапоги), исключить попадание посторонних предметов в него: соль, сахар обязательно просеивают, а растворы процеживают.

При фасовке продукции в банки и их укупорке необходимо соблюдать общие правила работы: быть внимательным, не отвлекаться, выполнять только конкретную операцию. При приготовлении маринадов особое внимание требуется при работе с уксусной кислотой (особенно с уксусной эссенцией).

При стерилизации продукции запрещается: приступать к эксплуатации стерилизаторов до тщательного ознакомления с паспортом, а также до обучения обслуживающего персонала соответствующим правилам, эксплуатировать их при неисправном предохранительном клапане, оставлять стерилизатор без присмотра в рабочем состоянии, открывать его крышку, ремонтировать стерилизатор при наличии давления в камере.

 

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор:    Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство:    Ураджай
Год:    2002

 

Инструктаж по охране труда

В овощеводстве механизирована уборка главным образом одновременно созревающих сортов и культур. Их убирают поточным способом специальными машинами. Это капусто-, картофеле - и томатоуборочные машины, комбайны. К работе на комбайне допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности и имеющие права на управление комбайном. Обслуживающие комбайн рабочие должны иметь спецодежду и головной убор, а комбайнер защитные очки.

При работе комбайна запрещается до перекрытия крана гидроцилиндра, подъема и установки жатвенноприемной группы на винтовые опоры (или подпорки) находиться под ней; проводить какие-либо работы под комбайном на уклонах, если под колеса не подложены упоры; включать двигатель, рабочие органы и рычаги без предварительного звукового сигнала; находиться впереди жатвенноприемной группы, проводить ремонт, регулировку узлов, прикасаться к рабочим органам, надевать ремни, цепи и звездочки, смазывать подшипники; подниматься на комбайн и площадки обслуживания, сходить с них; перевозить посторонние грузы в бункере для зеленых плодов и на площадках обслуживания.

Необходимо соблюдать особую осторожность, находясь вблизи неогражденных вращающихся шкивов, цепей и ременных передач. Техника безопасности на других овощных и картофелеуборочных машинах аналогична.

Картофель часто убирают с помощью картофелекопателей. При использовании их необходимо проверить надежность карданной и цепных передач, элеваторов и встряхивателей, все передачи должны быть ограждены, нельзя допускать чрезмерного натяжения полотен элеваторов, так как при их обрыве возможен несчастный случай. Картофелекопатели с рабочими органами роторного типа должны иметь надежное ограждение роторов. Очищать рабочие органы картофелекопателей от почвы и растительных остатков следует при остановленном тракторе, выключенном двигателе и только лопаткой-скребком. Необходимо соблюдать осторожность при соединении машины с трактором. Во время работы нельзя находиться впереди трактора, с боков агрегата, вблизи вращающихся передач, валов, звездочек. При движении агрегата запрещаются крутые повороты, нельзя садиться на трактор или сходить с него.

 

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор:    Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство:    Ураджай
Год:    2002

 

Квашение капусты

Кочаны белокочанной капусты, предназначенные для квашения, должны быть хорошо сформировавшимися, нетреснувшими, здоровыми и целыми. Масса одного кочана — не менее 0,8 кг, содержание сахара — 4% и более. Нельзя заквашивать капусту рыхлую, подмороженную, пораженную точечным некрозом.

Капусту измельчают на шинковальных машинах (ширина полосок листьев не должна превышать 5 мм), добавляют 3—4% моркови и 1,7% поваренной соли. Кроме того, возможно добавление яблок поздних сортов кисло-сладкого вкуса (Антоновка) — до 8%, клюквы, брусники — 3% и более. При любительском квашении можно добавлять пряности (тмин, укроп, лавровый лист). Их размещают в нашинкованной продукции в марлевых мешочках.

Все компоненты тщательно перемешивают, утрамбовывают и закладывают в чисто вымытые и прошпаренные бочки, кадки или емкую стеклотару. Дно и стенки деревянной тары лучше выстилать капустными листьями. На поверхности нашинкованной капусты, укрытой чистыми капустными листьями или двумя-тремя слоями прокипяченной марли, укладывают подгнетный деревянный круг, а на него гнет. Тромбование и гнет необходимы для того, чтобы капуста быстро дала сок и создались анаэробные условия. В производственных условиях для квашения применяют емкости большого размера (деревянные и бетонные дошники), оборудованные винтовыми гнетами.

Весьма перспективно квашение капусты в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами и дальнейшей вакууммизацией. После заполнения вкладыша массой нашинкованной капусты начинается процесс брожения, после чего в течение 1—2 ч проводят вакууммирование. Для этого к горловине вкладыша прикрепляют штуцер и соединяют шлангом с вакуумным насосом. Отсос воздуха продолжается до появления сока на поверхности массы, после этого вкладыши герметизируют. После завершения процесса брожения контейнеры привозят в хранилище. При температуре около 20°С брожение длится 5—7 суток.

Оптимальная температура хранения квашеной капусты — 0...-2°С.

Требования к качеству стандартной квашеной капусты 1-го сорта следующие: содержание поваренной соли — 1,2—2%, общая кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,7—1,5%, цвет соломенно-желтый или белый с небольшим количеством зеленоватых частиц, вкус приятный, освежающий, кисло-солоноватый, без горечи, аромат, специфический для квашеной капусты и добавок, без гнилостных тонов. В капусте 2-го сорта допускается содержание соли до 2,5%, общая кислотность — до 2% , остальные показатели аналогичны 1-му сорту.

 

 

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор:    Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство:    Ураджай
Год:    2002

 

Маринование

Маринованием называют один из видов консервирования, основанный на применении уксусной кислоты, которая обладает консервирующим действием, но высокая ее концентрация (более 1%) придает продуктам жгучий вкус. Поэтому в современной технологии предусмотрена выработка маринадов с низким содержанием уксусной кислоты (0,2—0,9%), которая не в полной мере консервирует продукт. В этом случае она имеет в основном вкусовое значение, а для хорошей сохранности эти консервы необходимо пастеризовать. Маринады с содержанием уксусной кислоты меньше 0,6% называют слабокислыми, больше 0,6% — кислыми.

Овощные маринады готовят практически из всех овощных культур, но в основном используют огурцы и томаты. Огурцы должны быть зеленые с невызревшими семенами, по размеру — мелкие и средние корнишоны. Томаты используют мелкоплодных сортов, устойчивые к растрескиванию при стерилизации. Овощи, предназначенные для маринования, убирают в технической зрелости (томаты — красные, бурые, молочные и зеленые, перец — в технической и биологической зрелости). Больные, уродливые экземпляры для переработки не пригодны.

Подготовка сырья состоит из сортировки, калибровки, мойки, бланширования, очистки и измельчения.

Корнишоны маринуют целыми, крупные режут на кружочки. Огурцы крепкого посола вымачивают в воде. Сладкий перец очищают от плодоножек и семян, режут на дольки. Белокочанную капусту очищают и шинкуют. Морковь и свеклу очищают от кожицы и режут на кружочки или звездочки. Овощи бланшируют (за исключением томатов) в кипящей воде. Продолжительность бланширования следующая (мин):

Цветная капуста 2—3

Лук 2—3

Морковь 10—15

Свекла 30—40

Огурцы-корнишоны 2—3

Бланшировать цветную капусту следует в воде, содержащей 1% поваренной соли и 0,05% лимонной кислоты, так как при бланшировании в чистой воде она темнеет.

Подготовленное сырье укладывают в тару и заливают маринадной заливкой.

Маринадную заливку готовят следующим образом. Подготовленные пряности (хрен, укроп, листья черной смородины, эстрагон, перец, чеснок и т. д.) в необходимой пропорции по рецептуре заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения, настаивают и фильтруют. К полученной вытяжке добавляют сахарный сироп, соль, уксусную кислоту. Расчет соли (1—5%), сахара (2—5%) и уксусной кислоты (0,6—0,9%) производится на массу готового продукта.

При подготовке маринадной заливки важно правильно определить количество добавляемой уксусной кислоты или эссенции. Для этих условий пользуются специальными таблицами или формулой

Где X — количество уксуса на 100 кг заливки, кг;

М1 — содержание уксусной кислоты в маринаде, % ;

М2 — содержание уксусной кислоты в используемом уксусе или эссенции, % ;

Т — масса заливки в банке в % от общего веса нетто консерва (обычно 40—50%).

После заливки и укупорки банки немедленно пастеризуют или стерилизуют согласно формуле. Готовые маринады отправляют на этикетирование и маркировку, а затем на хранение.

В начале хранения маринады созревают. При этом происходит диффузия уксусной кислоты и различных веществ пряностей из заливки в овощи. Продолжительность созревания зависит от вида сырья, его размеров, концентрации заливки, условий хранения и заканчивается через 10—15 дней.

В готовых маринадах учитывают соотношение массы овощей нетто консервов (не менее 50%), содержание сухих веществ, соли, кислот и консистенцию овощей. По внешнему виду овощи должны быть здоровыми, чистыми, немятыми, без механических повреждений. Вкус приятный, кисло-сладкий, кислый, слабокислый, т. е. свойственный виду маринада. Запах — приятный. Консистенция овощей — плотная, неразваренная. Окраска — естественная, но менее интенсивная, чем свежих овощей. Заливка — прозрачная, бесцветная или с характерным оттенком, посторонние примеси не допустимы.

 

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор:    Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство:    Ураджай
Год:    2002

 

Подготовка хранилищ для хранения овощей

Повышенная влажность воздуха в овощехранилищах, необходимая для нормального хранения продуктов, способствует развитию в них грибной и бактериальной флоры. Деревянные конструкции хранилищ при этом часто загнивают. Поэтому все без исключения хранилища ежегодно до закладки в них продукции подвергаются ремонту, дезинфекции, дератизации.

Летом из хранилища удаляют инвентарь и машины, разбирают закрома и стеллажи, которые также выносят наружу для просушки и дезинфекции. Само хранилище очищают от всех растительных остатков, тщательно очищают потолок и стены. Весь собранный мусор сжигают. Хранилища просушивают путем проветривания. Затем при необходимости проводят текущий или капитальный ремонт. Для борьбы с грызунами щели и норы засыпают битым стеклом, а затем заливают раствором цемента; вентиляционные каналы в камерах затягивают металлической сеткой.

Дезинфицируют хранилища сернистым газом, парами формалина или раствором оксидифенолята натрия. Для создания необходимой концентрации этих веществ хранилища герметизируют.

Сернистый газ чаще всего получают путем сжигания в хранилище черенковой серы в специальных печках или на противнях, размещаемых на слое песка. Расход серы от 30 до 90 г/м3 помещения хранилища. Дезинфекцию проводят при температуре воздуха не ниже 16—18°С.

Если на расстоянии менее 300 м от хранилища имеются жилые дома или оно находится в подвальном помещении, газацию сернистым газом проводить не рекомендуется. В этом случае применяют влажную дезинфекцию 1%-ным раствором формалина (1 л 40%-ного формалина на 40 л воды). Раствором покрывают все поверхности в хранилище из расчета 0,25—0,30 л/м2. Хорошим дезинфицирующим средством служит также оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), сильно действующий на плесени. Концентрация рабочего раствора — 2—3%, норма расхода — 0,3 л/м2 поверхности.

Хранилища, в которые закладывают на хранение семенные фонды картофеля, маточники корнеплодов или капусты можно дезинфицировать раствором хлорной извести (40 г хлорной извести на 1 л воды), затрачивая 0,25—0,3 л/м2.

Обработанные тем или иным способом хранилища выдерживают в герметизированном состоянии 2—3 суток, после чего тщательно проветривают. Затем все поверхности внутри хранилища (кроме пола и окон) белят смесью свежегашеной извести и медного купороса (1,5—2 г извести и 200 г купороса на 10 л воды). Добавка медного купороса на длительное время предупреждает развитие грибной флоры.

Дератизацию хранилищ проводят путем раскладки отравленных приманок с фосфидом цинка или зоокумарином. Для отпугивания грызунов наружные стены хранилищ и почву около них опрыскивают 2%-ным креолином или 2%-ной суспензией гексахлорана.

После побелки, дезинфекции и дератизации в хранилище вносят приборы (термометры, психрометры), оборудование для обработки продукции, если его дезинфицировали отдельно, и по акту сдают хранилище в эксплуатацию.

 

 

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор:    Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство:    Ураджай
Год:    2002

 

Работы по подготовке овощей к переработке

При подготовке овощей для переработки существует много общих операций: инспекция и сортирование, калибровка, мойка, очистка, измельчение и резка, термическая обработка, фасовка, эксгаустирование, укупоривание, стерилизация (пастеризация).

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров (гнилых, битых, мятых, плесневелых) и посторонних примесей сырье инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить по степени зрелости, цвету, пятнистости и получить однородные партии по этим признакам. Сортирование в большинстве случаев проводят вручную на сортировальных ленточных или роликовых транспортерах. Существуют и фотоэлектронные сортировки, разделяющие продукцию по цвету или дефектам поверхности.

Калибровку проводят для получения партий сырья, однородных по размеру (что важно при выработке маринованных овощей) на тросовых, барабанных и других калибровочных машинах. Наиболее удобна универсальная калибровочная машина А9-ККБ, предназначенная для томатов.

Мойка — одна из самых ответственных операций. Ее назначение — удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приема: в начале технологического процесса, тогда плоды и овощи лучше просматривать при сортировке, и после сортировки. С учетом особенностей сырья применяют: для яблок и корнеплодов барабанные мойки КМ-1, для легко повреждающихся продуктов — моечные машины КУМ-1.

Если сырье очень грязное (корнеплоды), вначале его отмачивают, потом моют. Для мойки плодов и овощей, особенно на последнем этапе, применяют чистую питьевую воду.

Очистку проводят для удаления несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей овощей: листьев, кожуры, чашелистиков, плодоножек и т. д. Для этой цели используют механические, химические и термические способы. Так, для очистки картофеля и корнеплодов чаще всего используют машины, рабочие полости которых имеют шероховатую поверхность из абразивной основы. Об нее и обдирается приведенное в движение очищаемое сырье.

Термической обработке чаще всего подвергают то маты, помещая их на 1—2 мин в кипящую воду или в течение 10—12 мин обрабатывая паром. За это время прогревается только кожица и расщепляется протопектин, соединяющий ее с мякотью плода.

На промышленных предприятиях моментальную очистку картофеля и лука производят обжигом в специальных печах при температуре свыше 1000°С.

На основе расщепления протопектина щелочами основан метод химической очистки. Так, например, морковь обрабатывают 30—60 с в 3—6%-ном растворе кипящей щелочи.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырье измельчают дроблением или резкой на специальных машинах — овощерезках. В общих чертах машины представляют собой цилиндрические камеры, дно которых с вмонтированными ножами вращается. Подаваемое в установку сырье измельчают на ломтики, ромбики, кубики, в зависимости от формы режущих поверхностей ножей. В результате измельчения сырье быстро и равномерно доводится до нужного состояния при термических обработках и более полно заполняет емкость консервных банок.

При приготовлении овощных соков сырье перед прессованием или гомогенизацией дробят на разного типа дробилках — ножевых, вальцовых и др. Измельчение тканей овощей облегчает выделение сока.

Для приготовления пюреобразных продуктов используют протирочные машины, на которых предварительно прошпаренное сырье измельчают в более или менее однородную массу — пюре.

Принцип действия протирочной машины заключается в том, что продукция при вращении лопастей отбрасывается за счет центробежной силы на цилиндрическое сито, в котором вращается вал с лопастями — бегами. Степень измельчения зависит от размера отверстий сит (0,5—4,5 мм) и скорости вращения лопастей (400—600 об/мин). Продавленная через сито масса собирается в сборнике, а грубые части — семена, кожица, волокна, которые не прошли сквозь сито, выводятся из установки с противоположного от загрузочного торца.

Термическая обработка (бланширование). Бланширование (от французского бланшир — отбеливание) проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, органических кислот или щелочей. В результате инактивируются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, проницаемость протоплазмы клеток увеличивается, повышается эластичность сырья.

Процесс ведут в бланширователях и двутельных котлах.

Фасовка. Подготовленные овощи фасуют в тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов.

 

 

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор:    Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство:    Ураджай
Год:    2002

 


Страница 6 из 8

Кто на сайте

Сейчас 28 гостей онлайн