Агрофак

ПОМОЩНИК АГРОНОМА

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Овощеводство Переработка овощей Соление огурцов и томатов

Соление огурцов и томатов

Для получения продукции высокого качества соление проводят в день сбора овощей. Огурцы и томаты сортируют по качеству и степени зрелости. Огурцы калибруют на мелкие корнишоны размером до 70 мм, крупные корнишоны — 71—90, мелкие огурцы — 91 — 110, средние — 111 — 120 и крупные — 121 —140 мм. Томаты должны быть свежими, без повреждений, не уродливыми, с плодоножкой или без нее, по размеру не менее 40 мм. По степени зрелости их разделяют на красные (для соления в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 кг), розовые, бурые и молочные.

Пряности готовят непосредственно перед засолом, так как они быстро теряют качество. Их инспектируют, моют, корни хрена очищают и режут на кружочки, чеснок дробят, укроп и эстрагон режут на кусочки длиной не более 80 мм. Количество добавляемых пряностей зависит от рецепта. Чаще при засоле огурцов кладут (%): укропа — 3—4, корней хрена — 0,5—0,8, чеснока — 0,3—0,4, листа вишни — 0,5—1 и т. д. При солении томатов берут (%): укропа 1,5—2,5, чеснока 0,3— 0,4; хрен вводят значительно реже в количестве 0,3— 0,6; часто добавляют перец горький (0,1—0,15) и листья смородины (1—2,5). В ограниченном числе рецептов используют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра (до 0,5%).

После мойки овощи и пряности сразу укладывают в тару. Пряности разделяют на три части и кладут на дно, в середину и сверху. Для уплотнения продукции тару по мере наполнения встряхивают. Затем вставляют дно бочки и заливают 6—7%-ным раствором поваренной соли, для приготовления которого используют питьевую воду с повышенным содержанием кальция (20—35 мг экв/л). Кальций вступает в соединение с пектином огурцов и придает им хрустящую консистенцию.

После заливки бочки на 1—2 суток устанавливают на ферментативную площадку для начала молочнокислого брожения. Далее проверяют, нет ли утечки рассола, доливают раствор соли, забивают шпунтовое отверстие пробкой и отправляют на хранение. Лучшая температура хранения соленых огурцов и томатов минус 1—4°С. Хранят продукцию в охлаждаемых хранилищах, ледниках, холодильниках или водоемах с проточной водой. В зависимости от температуры брожение продолжается 1—2 мес.

В соответствии с требованиями стандарта соленые огурцы должны быть немятые, несморщенные, без механических повреждений, с плотной мякотью, недоразвитыми семенами, полностью пропитанные рассолом, хрустящие, зеленовато-оливкового цвета. Вкус и запах — характерные для квашеной продукции. Содержание соли — 2,5—4,5%, плотность — 0,6—1,4%. Масса огурцов от общей массы — не менее 55%.

В соленых томатах (красных и розовых) содержание поваренной соли 2,0—3,5%, кислотность 0,8—1,2%, консистенция плода мягкая, но не расползшаяся, вкус, характерный для соленых томатов, — кисловато-солоноватый, с ароматом и привкусом пряностей.

 

 

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор:    Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство:    Ураджай
Год:    2002

 

Кто на сайте

Сейчас 23 гостей онлайн