Агрофак

ПОМОЩНИК АГРОНОМА

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Овощеводство Переработка овощей Сушка овощей и картофеля

Сушка овощей и картофеля

Обезвоженные овощи (14%) и картофель (12%) — достаточно стойкие и малоемкие при хранении продукты, удобные для транспортировки. Многие из них широко используются в кулинарии и при производстве пищевых концентратов. Они обладают высокой питательной ценностью, однако содержат меньше витамина С.

Для правильного ведения сушки большое значение имеет совпадение скоростей поступления влаги из центральных зон высушиваемого объекта и ее испарения с их поверхности. Если испарение с поверхности интенсивнее, на поверхности образуется корочка, а иногда и трещины, скорость сушки замедляется. Если не успевает испариться вода, поступающая из внутренних зон, это может привести к запариванию продукта и ухудшению его качества.

Различают два основных способа сушки: воздушносолнечный и искусственный. Для сушки картофеля и овощей при промышленной переработке применяют в основном второй способ.

Искусственная сушка картофеля и овощей подразделяется на несколько видов, основным из них является тепловая сушка. Другие виды сушки: в вакууме, сублимацией, излучениями (инфракрасными лучами) внедряются в производство постепенно.

Подготовка сырья заключается в мойке, сортировке и калибровке, бланшировании, очистке и измельчении.

Тепловую сушку овощей проводят в сушилках разнообразных типов — шкафных, канальных. Наибольшее распространение в последнее время получили конвейерные паровые сушилки; пятиленточные СПК-90 и четырехленточные КСА и ПКС. Подготовленное сырье по подающему конвейеру поступает на верхнюю конвейерную ленту, в конце ее переходит на вторую, затем на третью и т. д. По мере движения сырье сушится, а при переходе с одной конвейерной ленты на другую ворошится.

Свежий воздух подается снизу, нагревается калориферами, установленными между лентами, высушивает продукцию и удаляется через вытяжную трубу.

Высушенные овощи и картофель упаковывают в герметичную тару (полиэтиленовые пакеты, жестяные коробки и т. д.) и направляют на хранение или реализацию. Влажность сушеных овощей не должна превышать 14%, картофеля — 12%. Хранят сушеные продукты при низких температурах — 0...-10°С и низкой относительной влажности воздуха — 60—65%.

Для приготовления хлопьевидных продуктов из пюре, например из картофельного, применяют вальцевые сушилки. Сушилка представляет собой два цилиндрических барабана, обогреваемых подаваемым внутрь их паром. Барабаны сближены и, вращаясь в противоположные стороны, покрываются прилипшей к ним пленкой пюре. За один оборот пленка высыхает, снимается ножами-скребками в виде хлопьев, которые при давлении воды и минимальной кулинарной обработке снова становятся картофельным пюре.

В овощесушильной промышленности производят и такие ценные продукты, как порошки из соков, пюре, содержащие всего 1% влаги. Для этого применяют распылительные сушилки. При таком методе сушки в получаемых продуктах не происходит существенных изменений и качество их остается высоким.

Наиболее качественную продукцию получают в сублимационных установках (сублимация — испарение льда без перехода в жидкое состояние). Вначале большую часть влаги из сырья удаляют при низкой отрицательной температуре под разрежением. Досушивают его при температуре около 40 С. Такая сушка обеспечивает сохранение витаминов и других биологически активных веществ в большей степени, чем другие способы. По консистенции овощи сублимационной сушки после восстановления почти не отличаются от свежих.

Своеобразным методом частичного обезвоживания, стерилизации и тепловых воздействий является приготовление питательного и вкусного продукта — хрустящего картофеля. Это тонкие (1—2 мм) обезвоженные ломтики картофеля, обжаренные в масле (при 150—160°С в течение 2—3 мин) и слегка подсоленные. Картофель, применяемый для такой обработки, должен содержать мало редуцирующих сахаров (не более 0,4% массы сырого продукта) и возможно больше сухих веществ. Это позволит предотвратить нежелательный темный цвет и непривлекательный внешний вид готового продукта.

 

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор:    Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство:    Ураджай
Год:    2002

 

Кто на сайте

Сейчас 31 гостей онлайн